Gluten – Ist es noch in aller Munde?

Ob glutenfreies Brot, Kekse oder auch Pizzaböden – Gluten ist heute nicht mehr in aller Munde. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter Gluten? Wie häufig kommt eine Unverträglichkeit vor und ist es wirklich der Auslöser für Krankheiten?
 

Was ist Gluten und wofür wird es verwendet?

Gluten ist ein Gemisch aus Proteinen, das in verschiedensten Getreidesorten wie z.B. Weizen und Dinkel zu finden ist. Kommen die Proteine des Getreides beim Verarbeiten von Teig mit Wasser in Kontakt, so bilden sie ein Klebereiweiß und geben dem Brot den nötigen Halt.
Aufgrund der angeblich negativen Effekte meiden zunehmend mehr Menschen glutenhaltige Produkte. Dabei verzichten sie allerdings nicht nur auf das Klebereiweiß, sondern auch auf gesunde Ballaststoffe und B-Vitamine aus Vollkornprodukten, die für unsere Darmgesundheit essentiell sind.
Treten nach dem Verzehr gutenhaltiger Produkte Beschwerden auf, müssen diese nicht durch Gluten verursacht sein. Dann sollten wir nicht auf die Getreideprodukte verzichten, denn der Verzehr von Vollkornprodukten ist wichtig für unsere Gesundheit. Gibt es aber Anhaltspunkte für eine Unverträglichkeit, kann diese von einem Arzt untersucht werden.
 

Die Anzahl der Glutenunverträglichkeit

Obwohl eine Vielzahl an Menschen das Klebereiweiß meidet, weisen nur 1% der Bevölkerung überhaupt eine Unverträglichkeit auf. Der Anteil an Menschen, die unter der Unverträglichkeit leiden, ist somit eher gering.
Bei der sogenannten Zöliakie, einer angeborenen Krankheit, führt der Verzehr von Gluten zu einer Entzündungsreaktion im Darm. Dabei kommt es zu Durchfall, Nährstoffmangel aber auch weiteren Symptomen wie Müdigkeit, Depressionen oder Migräne. Daher wird den Betroffenen geraten, strikt auf den Klebereiweiß verzichten.
Sind wir allerdings nicht betroffen, dann sollten wir, wie bereits angesprochen, weiterhin Vollkornprodukte zu uns nehmen und unsere Darmgesundheit mit Ballaststoffen fördern.
 

Der Wirtschaftshype um Gluten

Dass Ernährungshypes so hohen Anspruch finden, hat oft mit kommerziellen Interessen zu tun. Die Lebensmittelindustrie macht sich Trends zu nutze und setzt z.B. das Label „glutenfrei“ auf Nahrungsmittel, die von Natur glutenfrei sind, nur um sie teurer zu verkaufen als die herkömmliche Variante. So wird zum einen der Hype verbreitet und zum anderen erhöht die Industrie ihren Umsatz. Beispielsweise erreichten US-Firmen im Jahr 2016 einen Umsatz von rund 15 Milliarden Dollar ausschließlich mit Produkten, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet waren. In Deutschland stieg der Absatz dieser Produkte auf ca. 105 Millionen Euro an.
 

Rezept: Machen wir es selbst!

Stehen wir den Gemischen der Industrie trotzdem etwas skeptisch gegenüber, bleibt uns ja auch immer noch die Möglichkeit, unser Brot selber zu backen. Und das ist wirklich keine große Herausforderung. So wissen wir, welche Inhaltsstoffe enthalten sind und können es ganz nach unserem Belieben verfeinern.
Und zugegeben, wir sind doch auch immer ein bisschen stolz, wenn man den Ofen öffnet und ein super leckeres Brot zum Vorschein kommt, oder?

Für das Brot braucht ihr:
450 ml lauwarmes Wasser
1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
1-2 EL Essig
500 g Vollkornmehl (bei Glutenunverträglichkeit eine glutenfreie Mehlmischung)
150 g Samen, Kerne oder Nüsse (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Walnüsse)

Und so einfach geht’s:
Das Wasser in eine Rührschüssel geben und mit Hefe, Salz und Essig so lange vermischen, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist.
Anschließend Mehl und Samen/Kerne/Nüsse in die Schüssel geben und alles mit
Hilfe eines Handmixers zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte klebrig-feucht sein. Den Teig nun gleichmäßig in einer leicht gefetteten Brotbackform verteilen und für ca. 20-30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, kann der Backofen auf 180 Grad vorgeheizt werden und das Brot anschließend für ca. 55-60 Minuten gebacken werden. Nachdem das Vollkornbrot aus dem Ofen geholt wurde, sollte es in der Form etwas abkühlen, bis es sich leicht herauslösen lässt. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und genießen!
 

Beispiel-Challenges unserer Teilnehmer

• Einmal die Woche backe ich mir ein Brot selbst.
• Bei Teigwaren ich mich für die Vollkornvariante

Weitere Infos

Eine Publikation der deutschen Gesellschaft der Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten über die Weizensensitivität (pdf).

Quellen

Bayerischer Rundfunk:
G(l)ten Appetit – Wem nützt glutenfreie Ernährung?
Spiegel Online GmbH:
Verzicht ist für Gesunde nicht empfehlenswert.